Het geheim van zelf gerookte spek maken

Het geheim van zelf gerookte spek maken

In de winkel kom je veel gerookte producten tegen, zoals vis, vlees, kaas en worst. Om de rooksmaak aan deze producten te krijgen, gaat er een heel proces aan vooraf. Niet alle gerookte producten smaken hetzelfde. Gerookte spek smaakt weer heel anders dan rookworst. De smaak die ontstaat is afhankelijk van allerlei factoren, zoals het pekelen, de manier van roken en de houtsoort die gebruikt wordt.

Voordat tot het roken van spek overgegaan kan worden moeten er een aantal stappen doorlopen worden. Dit neemt wel behoorlijk wat tijd in beslag, maar het is zeker noodzakelijk om te doen.

Ingrediënten

• 2 kilo ontbeende nekkarbonade
• 200 gram zout
• 75 gram bruine suiker
• Kruiden (naar smaak)

Pekelen van spek

Eerst moet het spek gepekeld worden. Dit kan zowel droog als nat gedaan worden. Over het algemeen wordt er bij spek gekozen voor droog pekelen. Gebruik voor het droog pekelen zout, suiker en naar smaak specerijen. Deze worden allemaal tegelijk toegevoegd.  Beiden kanten van het vlees dienen met deze kruidenmix ingewreven te worden. Daarna moet het vlees gedurende vier dagen rusten in een inleg- vat.

Na vier dagen voelt het vlees anders aan, de structuur is veranderd. De pekel die zich nu nog op het spek bevindt moet er afgeveegd worden. Echter het is nog niet klaar om gerookt te worden. Opnieuw moet het stuk spek ingewreven worden met de pekel mix, waarna het weer teruggelegd wordt in het vat. Na twee dagen herhaal je het gehele proces nog eens. Nadat er opnieuw twee dagen verstreken zijn, kan het vlees afgespoeld worden met koud water en daarna drooggedept worden. Er zijn dan inmiddels acht dagen verstreken.

Haal het spek uit de zoutmix, spoel het af en dep het droog met keukenpapier. Hang het minstens een uur op een koele plaatst te drogen. Na het drogen blijft er een opgedroogde zout-suikerkorst op het spek achter. De korst bevordert de opname van de rook. Het spek moet echt goed drook zijn, zodat het gelijkmatig kleurt en overal evenveel rook opneemt.

Welke houtsoorten zijn geschikt

Om te kunnen roken wordt er hout gebruikt. Hout dat geverfd of gebeitst is kan niet gebruikt worden, evenals dennenhout. Bij het gebruik van deze houtsoorten komen er giftige stoffen vrij die in het vlees trekken. Je zou jezelf vergiftigen en dat is natuurlijk niet de bedoeling.

Voor het roken van varkensvlees kunnen er verschillende houtsoorten gebruikt worden. Elke soort hout heeft zo zijn eigen smaaknuances. Elzen- en kersenhout geven een zoete en fruitige rooksmaak af.  Echter moerbeihout geeft ook een licht zoete en een beetje wrange rooksmaak aan het vlees. De geur die ontstaat bij het roken met moerbeihout is die van appel. Whiskyhout is tegenwoordig erg populair. Dit hout is gemaakt van de whiskyvaten waarin de Jack Daniel’s gerijpt wordt. Jack Daniel’s is ver boven alle andere soorten hout de nummer 1 voor het roken van varkensvlees. Hickory is de houtsoort die daarna erg in trek is. Het is zeer zoet en geeft een sterke baconaroma af, wat zeer geschikt is voor spek. Verder kan ook pruimenhout goed gebruikt worden voor het roken van spek, het is nog zoeter dan Hickoryhout. Terwijl appelhout juist weer een mooiere kleur geeft.

Zelf gerookte spek, warm roken

De smaak die het gerookte spek krijgt wordt beïnvloed door diverse factoren. Ten eerste krijgt het spek zijn smaak door het pekelen en de kruiden die daarvoor gebruikt worden. Daarnaast krijgt het vlees smaak door de manier van roken. Spek wordt warm gerookt bij een temperatuur rond de 85°C. Bij licht of zwaar roken zal het spek anders smaken. Vlees met veel vet wordt langer gerookt, dan vlees dat weinig vet bevat. 

De rookmot (houtsnippers) zorgt er voor dat de oven gaat smeulen. Als een het hout smeult is er maar weinig zuurstof aanwezig. De rook die daardoor ontstaat draagt bij aan de specifieke smaak van gerookte spek. Zorg er voor dat bij warm roken de rookoven flink heet wordt opgestookt, tussen de 90 – 110°C. Dit zorgt er voor dat de onderplaat goed schoonbrandt.

Bevestig het te roken vlees stevig aan de daarvoor bestemde haken. Let er op dat het vlees goed vast zit en er niet kan afvallen als het uit de oven gehaald wordt. Te heet roken zorgt er voor dat het spek vervormt. Het is dan ook belangrijk dat de temperatuur tijdens de rooktijd hetzelfde blijft, dit zorgt ervoor dat het gerookte spek straks heerlijk smaakt.

Zelf gerookte spek, koud roken

Het woord zegt het al, koud roken geschiedt bij een lage temperatuur. Bij gerookte spek ligt de temperatuur tussen de 10 en 25 °C. De temperatuur dient constant in de gaten gehouden te worden, maar ook de rook, want de rook moet goed zijn.

Hang het spek met een vleeshaak op. Controleer de temperatuur af en toe en stel de rookoven enentueel bij om ervoor te zorgen dat hij blijft branden. Rook het spek circa 8 uur, of tot de kleur je aanstaat.

Na het roken wil de gerookte spek in vetvrijpapier. Leg het 24 uur in de ijskast om de rookaroma's volledig in te laten trekken. Ingepakt blijft het spek enkele weken goed in de ijskast.

Succes met het maken van gerookte spek!

Reviews